Acht Gewinner und eine Siegerin:

Bildquelle: Ingo Hilger

Acht Gewinner und eine Siegerin

Katharina Rauscher von der Burg Staufeneck in Salach gewann Mitte Mai den be­gehrten Rudolf Achenbach Preis. Der Wettbewerb für Nachwuchsköche wurde in diesem Jahr zum 43. Mal von der Achenbach Delikatessen-Manufaktur in Zusam­menarbeit mit dem Verband der Köche Deutschlands ausgetragen.

Wer es ins Finale des renommierten Ru­dolf Achenbach Preises schafft, der ist per se schon ein Gewinner. Das traf auch in diesem Jahr auf die neun Kochauszubil­denden im letzten Lehrjahr zu, die sich zu­erst in den vom VKD organisierten Vorrun­den auf Landesverbandsebene erfolgreich gegen die Konkurrenz durchsetzen mus­sten, um ein Ticket zum großen Finale des Bundesjugendwettbewerbs in Frankfurt am Main zu bekommen.
Schon in den Vorrunden (siehe auch VKD aktuell ab Seite 42) waren die Rahmenbe­dingungen anspruchsvoll, denn beim Ru­dolf Achenbach Preis wird der vom Koch­nachwuchs zu verarbeitende Warenkorb – sowohl beim Landesvorentscheid als auch beim Finale – erst am Wettkampftag gelüftet. „Das unterscheidet unseren Wett­bewerb von allen anderen und erschwert das Training enorm. Sich auf eine einzige Strategie zu konzentrieren, kann da schnell ins Auge gehen“, erläutert Katrin Achen­bach, Mitglied der Geschäftsführung bei der Achenbach Delikatessen-Manufaktur in Sulzbach. Wer hier überzeugen will, muss neben Fachwissen, Arbeitstechnik und Kreativität auch eine ordentliche Por­tion Flexibilität an den Tag legen. Eine gute Vorbereitung auf die eigene Abschluss­prüfung, die alle Wettbewerbsteilnehmer noch vor sich haben. Nicht umsonst gilt der jährlich stattfindende Rudolf Achenbach Preis zu den angesehensten Branchenauszeichnungen, um die sich seit dem Startschuss 1975 schon 38.000 Nachwuchsköche beworben haben. Wer den Wettbewerb für sich entscheidet, wie etwa 1994 Tim Mälzer, dem stehen anschließend viele Karrieretüren offen, und das ganz sicher nicht nur beim Fernsehen.
Hochkonzentriert wirkten die diesjährigen Finalisten – zwei Frau­en und sieben Männer –, die sich am 12. Mai im Best Western Pre­mier IB-Hotel Friedberger Warte zunächst zur theoretischen Prüfung einfanden. Aus ganz Deutschland reisten sie an: Christin Hoock, Favorite Parkhotel Mainz (LV West); Henrik Sudenfeld, Hotel Gut Thansen, Soderstorf (LV Niedersachsen); Biagio Schiliro, Landwirt­schaftliche Rentenbank Frankfurt (LV Hessen); Maximilian Lermer, Alexxanders, Chemnitz (LV Mitteldeutschland); Hendrik Wegener, Hilton Hotel Berlin (LV Berlin-Brandenburg); Katharina Rauscher, Burg Staufeneck, Salach (LV Baden-Württemberg); Fabian Krumnow, Hotel Sportschloss Velen (LV Nordrhein-Westfalen); Nils Hansen, Ho­tel Atlantic Kempinski, Hamburg (LV Nord); und Benno Huber, Re­staurant August und Maria im Brauereigasthof Aying (LV Bayern).
Neun Fachfragen, eine Rechenaufgabe und die Warenerkennung von zehn Pro­dukten galt es bei der theoretischen Prü­fung zu bewältigen. Die macht 15 Prozent der Gesamtwertung aus. So richtig zur Sache ging es daher erst am nächsten Tag beim praktischen Teil des Kochwettbe­werbs in der Schulungsküche des Best We­stern Premier Hotels. Früh morgens gab die Jury endlich den Warenkorb bekannt: Die Vorspeise musste mit Rahm-Joghurt, Salatgurke und Nordseekrabben zuberei­tet werden. Für das Zwischengericht wa­ren Spargel und Pasta zu verwenden und als Hauptgang sollte Bresse-Poularde und Mais in Variation serviert werden. Zum Dessert waren Ideen mit Chia-Samen und Basilikum gefragt. Ergänzend stand ein optionaler Warenkorb für die Teilnehmer in der Küche bereit – Kreativität muss schließlich fließen. Doch jetzt galt es, kei­ne Zeit mehr zu verlieren und ran an die Arbeitsplätze: Nur sechs Stunden blieben den Nachwuchstalenten für die Planung, Zubereitung und das Anrichten ihres 4-Gang-Menüs.

Worauf es wirklich ankommt
Auf die Finger und die Teller schauten den neun Finalisten in den folgenden Stunden gleich zwei hochkarätig besetz­te Fachjurys unter dem Vorsitz von VKD-Vizepräsident Hans-Peter Tuschla. In Jury A beurteilten die drei praxisgestähl­ten Profis Thomas Hartmann, Studiendi­rektor und Abteilungsleiter Gastronomie des regionalen Berufsschulzentrums Kiel, Christoph Brandstätter, Regional Executive Chef Central Group bei Gate­group in Neu-Isenburg und Hans-Peter Tuschla, hauptberuflich Geschäftsfüh­rer des Restaurants Münzwerk in Sie­gen, Menüausarbeitung, Zeiteinteilung, Mise-en-place, Sauberkeit, Rohstoffver­arbeitung, Materialverwertung und Ar­beitstechnik der Anwärter auf den Titel „Bester Nachwuchskoch Deutschlands“. Mit 45 von maximal 100 zu erzielenden Punkten macht dieses Prüfungssegment den Löwenanteil des Kochwettbewerbs aus, dicht gefolgt von den Erkenntnissen der Jury B, die maximal 40 Punkte verge­ben kann.
Jury B bewertet beim Rudolf Achenbach Preis unabhängig und räumlich getrennt von Jury A und den Finalisten den zweiten praktischen Part, nämlich Anrichteweise und Geschmack der Wettbewerbskreatio­nen. Kurz: Sie schaut ausschließlich dar­auf, was als Endergebnis auf dem Teller ist. Mit von der Partie waren hier diesmal die Spitzenköchin Maria Groß vom Restau­rant Bachstelze in Erfurt, bekannt auch als Jurorin in der Fernsehshow „Grill den Henssler“, Sternekoch Andrè Stolle sowie Stephan Frettlöh, Küchenmeister und Exe­cutive Chef im The Westin Grand Hotel Frankfurt.
Soweit das Bewertungssystem. Aber mit welchen Strategien hofften die Finalisten bei der Jury tatsächlich punkten zu kön­nen? Mit Persönlichkeit probierte es Titel­anwärter Nils Hansen vom Hotel Atlantic Kempinski: „Mein Erfolgsrezept ist einfach die Spontanität und Flexibilität. Dass ich so bin, wie ich bin“. Mitstreiter Frank Su­denfeld vom Hotel Gut Thansen wollte vor allem mit Bodenständigkeit und Ge­schmack seiner Kreationen überzeugen. Hansen und Sudenfeld kamen am Ende des Tages auf Platz 2 und 3. Die Richtung stimmte also schon mal, aber für den Sieg reichte es dann doch nicht ganz.
Woran es gelegen haben könnte? Die Jury lieferte im Nachgang zum Wettbe­werb eine Reihe nützlicher Tipps für ak­tuelle und künftige Titelaspiranten. So riet Thomas Hartmann den Nachwuchs­köchen dazu, sich doch einfach mal in die Prüfer hineinzuversetzen: „Was würden Sie machen, wenn Sie selbst Prüfer wären und den Warenkorb zusammenstellen müssten? Auch wir erfinden die Saison nicht bei der Prüfung neu.“ Außerdem sei es wichtig, sich bewusst zu machen, dass im Wettbewerb nicht wie in vielen Betrie­ben postenorientiert gekocht werde, man müsse vielmehr alles alleine bewältigen. Wer das berücksichtige, bekäme mehr Ruhe in den Ablauf. Last but not least Tipp Nr. 3 des Fachmanns: „Geld verdienen wir nicht nur mit dem guten Anrichten, son­dern auch mit dem wirtschaftlichen Ar­beiten. Auch das wird belohnt.“
Jurorin Maria Groß legte nach und riet unumwunden dazu, nicht zu viel Wert auf die Optik der Gerichte zu legen: „Ich habe erst nur entschieden, wie schmeckt es mir, dann kommt bei mir das Mund­gefühl und natürlich auch die Frage dazu, wie viel Chichi ist auf dem Teller und ist es tatsächlich notwendig“. Der Generation Facebook, Pinterest und Instagram legte die Spitzenköchin aus eigener Erfahrung ans Herz: „Der Gast, der zu Euch ins Re­staurant kommt, dem muss es schmecken, der kommt nicht wieder, weil das Bild auf dem Teller so geil aussah, sondern weil er, als er es auf der Zunge hatte, gedacht hat: Oh mein Gott, das ist genial. Zwei, drei Sa­chen hätte man locker auf vielen Tellern weglassen und dafür einfach besser die Garpunkte treffen können.“

Deutschlands beste Nachwuchsköchin
Am besten gelöst hat das alles die Siege­rin des diesjährigen Rudolf Achenbach Preises: Katharina Rauscher von der Burg Staufeneck in Salach darf sich jetzt „Deutschlands beste Nachwuchsköchin“ nennen. Die ehemalige BWL-Studentin mit Vorliebe für die warme Küche sorgte mit ihrem Wettbewerbsmenü dafür, dass der begehrte Preis zum vierten Mal in Fol­ge nach Baden-Württemberg ging. „Es ist faszinierend als Köchin zu arbeiten, weil man jeden Tag die Herausforderung hat, sein Bestes für die Gäste zu geben“, findet die sympathische Auszubildende. Bei der Siegerehrung, die erstmals im Rahmen eines lockeren MEET and grEAT – gema­nagt von Andreas Cieslak – in der Sulzba­cher Achenbach Delikatessen-Manufaktur stattfand, freute Rauscher sich sichtlich über die Siegerprämie von 1.000 Euro und ein Stipendium der Wihoga für eine 2-jährige Management-Weiterbildung zur Staatlich geprüften Betriebswirtin, Fach­richtung Hotel- und Gaststättengewerbe im Wert von 4.500 Euro. Die Zweit- und Drittplatzierten Nils Hansen und Frank Sudenfeld wurden je­weils mit einem Gutschein für ein Tages­seminar der Wihoga-Sommerakademie belohnt – alle neun Finalisten erhielten zusätzlich zu den gestaffelten Geldpreisen zwischen 250 und 1.000 Euro attraktive Sachpreise. Zum Abschluss war Kathari­na Rauscher gemeinsam mit den anderen Finalisten zur Gast im ZDF-Fernsehgarten, wo sie am Muttertag vor Live-Publikum europäische Dessertkreationen zuberei­tete.