Dysphagie: Hilfe aus der Küche

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Dysphagie

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Wenn Schlucken zum Problem wird, sind Essen und Trinken gefährlich. Dann sind Köche gefordert: Sie können zu Problemlösern in mehrfacher Hinsicht werden.

Essen ist vieles: Nahrungsaufnahme, Genuss, Wohlgefühl und Sinnesfreude. Essen ist unverzichtbar und selbstverständlich. Für Maike Scholz ist es vieles davon nicht mehr: Essen ist für die 47-Jährige aus Hamburg ein Kraftakt, der gefährlich, ja sogar lebensbedrohend sein kann. Früher war das anders, ja, da war Essen Genuss. Mit „früher“ meint sie die Zeit vor ihrer Krebs-Operation. Deren Folge war das Niederringen des Tumors, aber auch eine Störung des Schluckvorganges, eine sogenannte Dysphagie. Sie tritt auf, wenn eine der am Schluckakt beteiligten Strukturen in ihrer Funktion bzw. deren Zusammenwirken beeinträchtigt ist. Zum einen wird beim Schlucken der Eingang zur Luftröhre abgedichtet. Klappt das nicht, kann dort Nahrung hineingelangen. Erstickungsanfälle können die Folge sein. Zum anderen müssen Nahrung und Flüssigkeit erst einmal dort ankommen, wo der Körper sie verwerten kann.
„Zu bedenken ist in diesem Zusammenhang, dass an einem Schluckvorgang 50 Muskelpaare und sechs Hirnnerven beteiligt sind. Der Mensch schluckt täglich bis zu 2.000 Mal. Es handelt sich also um einen hochkomplexen Vorgang“, so Cordula Winterholler. Die Geschäftsführerin des Deutschen Bundesverbandes für Logopädie fügt hinzu: „Bewusst wird der Schluckakt meist erst dann, wenn er nicht korrekt funktioniert.“
Je nach Art und Ausprägung der Dysphagie ist sie vorübergehend, zunehmend oder dauerhaft, der Schluckvorgang funktioniert nur teilweise oder gar nicht mehr. Um eine Mangelernährung zu vermeiden, müssen Betroffene bei ihrer Ernährung andere Wege gehen. Die richtige Kost (keine Speisen mit Körnern, Fasern, Kernen, Schalen, keine trockenen und klebrigen Produkte) und die Konsistenz der Nahrung sind hierbei wichtige Faktoren.

Dysphagie hat viele Ursachen
Claudia Braunstein hat ein ähnliches Schicksal wie Maike Scholz. Auch die Salzburgerin lebt nach einer überstandenen Krebserkrankung mit Behinderungen des Schluckaktes. Anderen Betroffenen macht sie mit ihrer Homepage „Geschmeidige Köstlichkeiten“ und einem Blog Mut. Im Mittelpunkt stehen von ihr entwickelte Rezepte, aber auch solche von Profi-Köchen. Die entsprechende Liste wird immer länger.
Allein in Deutschland sind nach Angaben der Bundesärztekammer mehr als fünf Millionen Personen von Schluckstörungen betroffen, mit steigender Tendenz. Darunter sind auch eher jüngere Menschen, deren Dysphagie beispielsweise nach einer Tumor-Operation entstanden ist – wie bei Maike Scholz und Claudia Braustein. Häufiger als Schluckstörungen nach Operationen  kommen neurologische Schluckstörungen zum Beispiel durch Schlaganfall, Multiple Sklerose oder Morbus Parkinson vor. Angeborene Fehlbildungen können ebenso den Ausgangspunkt für das Leiden setzen wie psychisch bedingte Essstörungen. Die größte Zahl bilden Störungen, die häufig im Alter auftreten und die beispielsweise durch Demenz, Antriebsstörungen, Prothesenprobleme oder eine unzureichende Speichelproduktion verursacht werden. Wird eine Störung erst spät erkannt oder ist die Therapie nicht erfolgreich, droht eine Mangelernährung. Mögliche Folgen sind vor allem Gewichtsverlust, Muskelabnahme, schlechte Wundheilung, eine erhöhte Infektionsanfälligkeit und Verwirrtheit. Gelangen Flüssigkeiten oder Speisereste in die Lunge, droht eine Lungenentzündung. Und die kann bekanntlich tödlich sein.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schätzt, dass allein 30 bis 40 Prozent der Pflegeheimbewohner durch Kau- und Schluckstörungen beeinträchtigt werden.
Angesichts dieser Zahlen liegt nahe, dass die Ernährung von Dysphagiepatienten in den Küchen der Senioreneinrichtungen eine besondere Rolle spielen sollte. Das jedoch ist eine Herausforderung: „Bei der Verpflegung stehen Küchenchefs einem knappen Budget und limitiertem Personal in Küche und Pflegebereich gegenüber“, betont Sarah Knecht. Sie ist Senior Brand Manager Dysphagie und Mangelernährung bei Nestlé Health Science in Frankfurt am Main, einem Anbieter für spezielle Ernährungslösungen. Das Zubereiten von Speisen erfordere mehr Zeit für das Pürieren oder Passieren, die Auswahl der Zutaten und ein appetitliches Anrichten. Allerdings: „Die durchschnittliche Verpflegungspauschale von etwa drei bis fünf Euro pro Heimbewohner und Tag ändert sich durch diesen Mehraufwand nicht.“

Lebensqualität durch Schluckkost
Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD), kennt die von Sarah Knecht skizzierte Problemlage – und sieht teilweise deutliche Defizite in der Küchen-Praxis. So sei vielen Köchen nicht klar, dass es für Schluckkost-Patienten auch „andere Optionen gibt als Kartoffelpüree“. Deshalb macht er sich für mehr Aufklärung über die so genannte Schluckkost stark, die den Dysphagie-Betroffenen das Essen erleichtert. Diese Aufklärung müsse auch vom VKD geleistet werden, so der Präsident.
Bei seinem Schluckkost-Plädoyer kann sich Andreas Becker auf die Erfahrungen stützen, die er in seinem Hauptberuf sammelt: In den Vereinigten Hospitien in Trier, in denen Andreas Becker die Küche leitet, hat das Thema Schluckkost Priorität. Logopädin Andrea Wallerath schätzt den intensiven Austausch zwischen den Mitarbeitern der Küche und der Logopädie-Abteilung. Häufig wird wegen einzelner Patienten telefonische Rücksprache gehalten. In regelmäßigen Abständen treffen sich die beiden Abteilungen. „In diesem Rahmen haben die Kollegen aus der Küche unter anderem das hochkalorische Anreichern unserer Schluckkost entwickelt“, berichtet Wallerath. Diese Nahrungskomponenten würden von den Patienten „sehr gut angenommen“. Neben den Einzelfall-Telefonaten und den informellen Abteilungs-Treffen gibt es bei den Vereinigten Hospitien kontinuierlich interne Schulungen: „Dort wird über das Störungsbild der Dysphagie aufgeklärt und für die Zusammensetzung der bei uns gängigen Schluckkoststufen sensibilisiert, damit falsche Zusammenstellungen auf den Tabletts mit Schluckkost vermieden werden.“
In den Vereinigten Hospitien in Trier wurden drei Koststufen festgelegt. Bei der stets laktosefreien Schluckkost I handelt es sich um rein breiige Kost, während die Schluckkost II halbfest ist. Schluckkost III wird von Andrea Wallerath als angepasste Vollkost beziehungsweise feste Kost ohne krümelige Bestandteile definiert. Ein Ersetzen einzelner Komponenten aus den verschiedenen Koststufen ist eine hausinterne Option. Dann wird in der Küche zum Beispiel ein Schluckkost-III-Mittagessen zusammen mit passiertem Fleisch aus der Schluckkost-I-Variante bestellt. Lob für das enge Zusammenspiel der Abteilungen an den Vereinigten Hospitien kommt von Laura Rikels. Die Ernährungswissenschaftlerin ist Schluckkost-Expertin und für das Unternehmen BestCon Food mit Sitz in Osnabrück tätig, das die Vereinigten Hospitien beliefert.

Die Freude am Essen erhalten
Laura Rikels sagt: „Anfangs ist es von entscheidender Bedeutung, dass die Mitarbeiter die verschiedenen Ausprägungen bei Kau- und Schluckbeschwerden nachvollziehen können. Beispiel: Nicht jeder Gast benötigt pürierte Kost, sondern einige teilweise auch feinst passierte Speisen, damit keine Partikel zu negativen gesundheitlichen Folgen führen.“ Vor allem bei Fleisch sei es schwierig, eine feine Konsistenz durch eigenes Püriertes zu erreichen; die Fasern im Fleisch ließen sich nicht einfach entfernen.
Rikels verweist aber auch auf einen weiteren Aspekt in Sachen Schluckkost: „Die einzelnen Komponenten des Menüs dürfen sich nicht zu stark in ihrer Konsistenz unterscheiden, da dies vom Tischgast nicht richtig kontrolliert werden kann.“ Laut Rikels sollten zusätzlich zu der höchstwillkommenen Abwechslung auf dem Speiseplan weder die Vollwertigkeit („Soßen zur Verdünnung reduzieren den Nährstoffgehalt der Speisen“) noch Form, Farbe und Geruch vergessen werden. „Die sensorischen Reize könnten den Kau- und Schluckvorgang positiv beeinflussen, indem zum Beispiel eine erhöhte Speichelproduktion erreicht wird.“ Und beim Kriterium der Form wird möglicherweise die 3D-Druck-Technlogie noch für manche Überraschung gut sein. Aktuell fördert die Europäische Union ein Projekt mit diesem Ziel: Individuell auf Patienten zugeschnittene Gerichte sollen industriell mit Hilfe eines 3D-Druckers hergestellt werden. Der Beweis ist erbracht, dass das Drucken von Lebensmitteln funktioniert. Die Umsetzung dauert jedoch noch einige Jahre.
Dysphagie-Betroffene wie Maike
Scholz oder Claudia Braunstein dürfte diese Entwicklung freuen. Schließlich ist bei Schluckkost neben Geschmack und richtiger Zubereitung auch die Optik ein wichtiges Kriterium. Denn „wenn der Schluckakt behindert ist, kann es leicht dazu kommen, dass Essen zu einer langwierigen Nahrungszufuhr degradiert wird und sämtliche Lust daran verloren geht. Optisch lieblos zubereitete Speisen vermindern den Appetit häufig noch zusätzlich“, so die Erfahrung von Claudia Braunstein.